Innovación

Es sanjuanina, hizo un importante descubrimiento y revoluciona el consumo de arroz

Victoria Mugnani es licenciada en Nutrición y un estudio en San Luis le permitió conocer características perjudiciales en el consumo de arroz en agua con arsénico.
viernes, 1 de diciembre de 2023 14:25
viernes, 1 de diciembre de 2023 14:25

Un estudio científico se encamina como revelador y transformador en el país, en el consumo de un tipo de arroz en comunidades que presentan altas concentraciones de arsénico en el agua.

A partir de la investigación de la que formó parte la sanjuanina Victoria Mugnani, licenciada en Nutrición que estudió y recibió en la Universidad Nacional de San Luis -UNSL-, se advirtió que durante la cocción con agua de la red, el grano de arroz que "no se pasa, ni se pega", absorbe el contaminante y lo retiene. 

El estudio fue determinante y marcó un antes y un después en el inicio de lo que se busca que sea tenido en cuenta por comunidades para evitar la expansión de problemas de salud. "La investigación surgió en el 2020 en el marco de la investigación de un proyecto de la UNSL en la que participaron integrantes de distintas facultades de la universidad, y que tuvo como objetivo determinar la cantidad de arsénico en el agua en distintas localidades de San Luis, mayor al nivel mínimo permitido por la OMS", comenzó contando Mugnani a Diario La Provincia SJ.

En ese marco, desde su área estudió la cocción de alimentos en agua que contuviera el contaminante, y comenzó por el arroz, ya que es un alimento que lo absorbe mayoritariamente y uno de los más consumidos en la sociedad.

"Para ello seleccionamos dos tipos de arroz distintos, el blanco común y el que se conoce como el que no se pasa ni se pega, creyendo que ese arroz podía consumir menos cantidad de agua. Sometimos a estos arroces a cocción con dos proporciones de agua en exceso, y como resultado obtuvimos que en el caso del arroz común, el arsénico del arroz, en cantidades bajas y permitidas, por debajo del límite que propone el Código Alimentario Argentino, salió hacia el agua de cocción. Por lo tanto, en el agua pos cocción encontramos más arsénico del que había en un principio", detalló. 

Por otro lado, en el caso del arroz parboil, se encontró lo contrario: "Se absorbió o se retuvo arsénico del agua de cocción, por lo tanto en el agua de pos cocción había menos arsénico que en un inicio. Las conclusiones de nuestro estudio es que el arroz parboil no sería recomendable en el caso de las poblaciones que tienen arsénico en el agua y, sentó bases para seguir haciendo investigaciones al respecto". 

Ahora, los investigadores y entre ellos la sanjuanina, buscan que este tipo de estudios siga aplicándose a otros tipos de alimentos y que sienten bases para el consumo en comunidades con estas características. 

Sobre sus objetivos de trabajo, la recientemente licenciada comentó que pretende continuar con líneas de investigación en relación a los alimentos y su consumo, con el fin de mejorar la salud de las poblaciones. 

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